Tal vez me halla vuelto un poco borde o snob pero os reconozco una cosa. Si las visitas a una bodega no tienen un tiempo entre viñas me falta algo. Y me interesan cada vez menos los monólogos en el showroom.

Entre viñas

¡Qué bruta dirá alguien! Pues no le quitaré la razón pero sí le daré argumento. Y daré uno que para mí es demoledor. Si estamos aprendiendo y enamorándonos de un vino y el vino está hecho de uvas ¿en serio no tienes curiosidad por conocer la uva? ¿La vid? ¿La tierra?

Uno de los aciertos de estos últimos años, a mi modo de entender, es detenernos más tiempo buscando los aromas primarios. Esos famosos fruta blanca, madura, violetas, cítricos, cerezas… Y si pregunto ¿sabes distinguir una garnacha blanca de una macabeo? Pues a muchos nos pasa que no. Yo lo reconozco y me incluyo: me falta esa pata. Y como aficionada quiero remediar eso.

In naturalibus vive valeque

Vivir de la forma más natural posible. Sencillo ¿verdad? Ese vendría a ser el lema que reza la página de Alta Alella – Cava Privat que tuve el placer de visitar esta semana. Bodega familiar, con una trayectoria de algo más de veinte años  ha conseguido lo que pocos consiguen: poner sus vinos en la carta de muchos de los mejores restaurantes del mundo.

Josep Maria, se encuentra a la cabeza y con más de cuarenta años en sus espaldas dedicado al mundo del vino tuvo el gran y bello acierto de concebir el proyecto desde la ecología. De hecho, la propiedad ha sido declarada y certificada ecológica desde su origen.

Alta Alella-Cava Privat

Fincas Alta Alella Privat TrupisLa finca está ubicada a tan sólo dos kilómetros del mar, muy cerca de Barcelona y las viñas están situadas sobre pendientes y terrazas de entre 100 y 250 metros de altitud y sobre suelo de sauló. Simplemente por las vistas que hay desde las fincas más elevadas vale la pena darse un paseo por la bodega. Enclavada en el Parque Natural de la Serralada de Marina, las palabras ecología y biodiversidad adquieren todavía más fuerza. Pero no sólo por eso. Si preguntas a Mati te hablará del terroir. Del sol. Del mar. De lo que importa en la vida.

La familia Pujol-Busquets Guillén controla 50 hectáreas en producción dentro de las DO Alella y DO Cava. A saber:

  • 16 hectáreas de Pansa Blanca (Xarel·lo) 30%
  • 8 hectáreas de Macabeu 15%
  • 7 hectáreas de Chardonnay 15%
  • 6 hectáreas de Parellada 10%
  • 4 hectáreas de Syrah & PS 10% y de Pinot Noir 7%
  • 2 hectáreas de Mataró 5%
  • 1 hectárea de Sauvignon Blanc 2%, otra de Cabernet Sauvignon 2%, Garnacha Negra 2% y variedades experimentales 2%

Lo de los tipos de uva, como os decía, cada vez me importa más. Me llamaron la atención tres parcelas en especial. La de las viñas viejas. Siempre imponentes. La parcela libre de sulfitos: naturaleza y concepto integrador en estado puro. Y la parcela experimental… ¿qué tal funcionaría esta variedad portuguesa aquí? ¿Y…? La innovación no ha de ser siempre necesaria pero la curiosidad suele ser señal de pasión y de espíritu de superación.

Los vinos

Opus evolutium Alta Alella TrupisEn Alta Alella elaboran blancos, rosados, tintos, dulces y cavas. Todos ecológicos. A cual más interesante.

En esta visita hice una cata concreta de un cava: el OPUS EVOLUTIUM. Este Brut Nature Gran Reserva te lo recomiendo para estas Fiestas. Pero no sólo para brindar por la entrada del Año Nuevo. Yo me lo tomaría con marisco a la plancha también. Cuando lo pruebes acuérdate de la burbuja, de las maderas y de esos aromas primarios que sorprenden en este cava con puntuaciones más que respetables. ¡Y acuérdate de Trupis!

Guía Peñín 2016 – 93/100; Robert Parker 2015 – 90/100; Guía Vino y Cultura 2015 – 94/100.

En general las personas somos curiosas y cuando algo nos gusta mucho más todavía. Por eso no es de extrañar que en algún momento del camino enológico te hagas la pregunta ¿cómo serían los vinos antes?

Esto es como la genealogía. Los tiempos más cercanos a nosotros están repletos de información que nos ayuda a situarnos. Fotografías, vídeos, partidas de nacimiento, testimonios, etc. El problema suele aparecer cuando llegas a la cuarta o quinta generación de predecesores. Guerras, falta de documentación… y nos damos con un muro.

Con el vino podemos hacer una aproximación bastante exacta de los últimos años pero ¿y antes? ¿y en la Antigua Roma? ¿Cómo era el vino de entonces?

El mulsum

El mulsum era la bebida escogida en los banquetes y celebraciones de los imperios romano y visigodo. Con él se agasajaba a los invitados. Pero ¿qué es el mulsum? Dicho a lo bruto es vino con miel. Así que estamos hablando de una bebida alcohólica de sabor dulce. Los expertos dicen que tendría un sabor parecido al martini dulce (vermú rojo + ginebra)

¿Cómo se elaboraba?

Hay diferentes teorías al respecto pero parece ser que el mulsum se elaboraba con la primera prensada de la uva, a la que tras fermentar se le añadía miel. En concreto por cada cuatro partes de vino se le añadía una parte de miel. Aunque los datos que han llegado a nuestros días nos dejan intuir su proceso de elaboración, también nos dejan muchas lagunas con respecto a los utensilios y materiales utilizados.

Bonum vinum laetificat cor hominis” (El buen vino, alegra el corazón del hombre)

El vino en la antigüedad ¿por qué mulsum?

El vino en la antigüedad era complicado si lo miramos con nuestros ojos. En Grecia se le acostumbraba a añadir agua. Era la forma de bajar la graduación alcohólica porque era muy difícil llegar a controlar correctamente la fermentación. En Roma tampoco era sencillo. Su sabor a causa del hollín que desprendían las ánforas donde se conservaba (se usaba el hollín de la mirra para sellarlas) tenía un punto ahumado.

Sabiendo que el vino era algo muy preciado, no es de extrañar que la creatividad humana se pusiera manos a la obra. Así se le cambiaba la temperatura y se le añadía agua. Se le añadía miel pero también especias como el hinojo, la pimienta o hierbas aromáticas. Y ese vino con toques ahumados, a veces demasiado brusco por el alcohol se transformaba y hacía que los anfitriones brillaran.

Actualmente y siempre adaptado a los paladares actuales podemos encontrar en el mulsum una inspiración para celebrar y encontrarnos. ¿Una fiesta romana este fin de semana? Seguro que tu imaginación ya ha empezado a volar 🙂

El sulfito. Todos hablan de él pero ¿es tan malo como lo pintan?

¿Pero qué son los sulfitos?

Cuando hace unas semanas hablé sobre los tipos de vino os comenté que una de las formas de categorizarlos era si tenían o no sulfitos artificiales añadidos. Es decir, si tenían o no conservantes “artificiales”. En el súper los encontraréis en algunos alimentos como vegetales en conserva, frutos secos, marisco congelado, caramelos, aceitunas, barritas de cereales y un largo etcétera. Son los famosos E-220 y E-228. A los amantes de la química os sonarán también como anhídrido sulfuroso y dióxido de azufre.

¿Qué hacen?

Pues básicamente conservar. En concreto los sulfitos son unos buenos antioxidantes y antimicrobianos. Se añaden desde hace muchísimo tiempo al proceso de vinificación. De hecho la propia uva produce sulfitos. Y son buenos porque desinfectan, evitan la descomposición bacteriana y la oxidación prematura. Esto se traduce en que el vino conserva mejor el aroma, el color y evitan que se avinagre. En resumen, fijan el vino. El problema se originó cuando las bodegas decidieron añadir sulfitos sin medida para conservar al máximo sus caldos.

El debate

Cuando nos planteamos llevar una vida sana los sulfitos nos hacen arrugar la nariz. Y es que si bien, los sulfitos tomados en pequeñas cantidades no tienen mayor importancia, sí nos afectan cuando superamos ciertas dosis. Hay estudios que nos dicen que pueden producir irritaciones en el tubo digestivo o reducir nuestra vitamina B. Pero los sulfitos son especialmente desaconsejables para personas con tendencias alérgicas o asmáticas. También son causantes de nuestro dolor de cabeza cuando sólo nos hemos tomado una copa así que tenemos unos cuantos motivos para evitarlos.

No existe un vino 100% libre de sulfitos

Al menos en lo que yo conozco hasta el momento y en lo que he preguntado a los enólogos que me he ido encontrando. También se ha de puntualizar que con los años cada vez el uso de sulfitos en los vinos tradicionales es menor. Hablamos de que si hace un siglo se añadía 500 mg por litro, ahora la media es de 160 mg en vinos tintos secos o cavas (la cantidad de sulfitos en vinos blancos dulces es la más elevada). En vinos orgánicos las proporciones serían de 10 ppm. Un nada y menos y pero un algo.

En resumen

En sí te diría que los sulfitos son malos para quienes son alérgicos al azufre. No está de más averiguar qué caldos contienen menos si eres una persona preocupada por lo que comes. Porque siento decirte que de sulfitos todos los vinos tienen. De hecho te diría que si te dicen que un vino no tiene nada, absolutamente nada, de sulfitos o se están colgando una medalla un tanto sospechosa o es un poco peligroso por lo “volátil” que puede llegar a ser.

La normativa europea obliga a indicar en el etiquetado “Contiene sulfitos” a todos aquellos vinos que contengan más de 10 mg/L de sulfitos así que tienes una buena pista leyendo la etiqueta.

En lo personal te diría que me gustaría que los consejos reguladores, denominaciones de origen, etc. intervinieran en este tema. Porque a todos nos interesa que los sulfitos estén en su justa medida. Ni más, ni menos. ¿Tú qué piensas?

El pasado 24 de septiembre la Toscana conmemoró el 300° aniversario de lo que hoy consideramos la primera Denominación de Origen Controlada (DOC). Y es que si Italia es tierra de vinos la Toscana es su epicentro. No existe una región italiana que no produzca vino. Pero desde hace siglos que esta región del centro de Italia es considerada la joya de la corona.

Pero ¿por qué es tan especial?

La Toscana es especial por su geografía y por su forma de hacer vino.

Ligada con los etruscos su horizonte está poblado de colinas y montes extremadamente fértiles. Esto se traduce en viñedos plantados entre los 150 y los 500 metros sobre el nivel del mar. La elevación afecta a la variación de temperaturas. Y las temperaturas influyen en el equilibrio entre azúcares y ácidez.

Por otro lado, la forma de hacer vino está muy vinculada a los ritmos de estas tierras. No es de extrañar que la biodinámica esté muy extendida entre los bodegueros de la zona. El respeto a la tradición es un grado y ellos son maestros.

Cosimo III de Medici, un Gran Duque

La Toscana le debe al gran duque Cosimo III de Medici que fuera un visionario. Promulgó el decreto “Sopra la Dichiarazione de Confini delle quattro Regioni Chianti, Pomino, Carmignano e Valdarno di Sopra” firmado en el Palazo Vecchio el 24 de septiembre de 1716. Con él quiso garantizar la calidad y el sabor de la Toscana delimitando geográficamente los territorios de unas de las grandes denominaciones actuales a nivel mundial. Aficionado a las ciencias naturales y la botánica, Cosimo puso los cimientos a un concepto novedoso: legitimizar públicamente la relación entre una área geográfica y un producto específico.

Visitar la Toscana es un lujo para los sentidos. Por su historia, sus paisajes y sus vinos. Gente apasionada por la vida que invita a vivir con intensidad. Además, Chianti Classico ha presentado candidatura para ser Patrimonio de la Humanidad. ¿Quieres más motivos para visitarla?

Cuando en Trupis decidí incluir actividades relacionadas con el mundo del vino tuve claro que quería salir de esas experiencias en las que aterrizas en una bodega X. En ella, un comercial (muchas veces lejano al enólogo) te hace las funciones de guía turístico de la bodega. Te explica la historia, te muestra algunas fotos en blanco y negro, algunas barricas, botellas y una parada más o menos extensa en la tienda del lugar. Si te lo estás preguntado la respuesta es: sí, me he encontrado más de una vez en esta situación. Y la verdad es que todo me sabe a poco. Porque muchas veces el vino me gusta pero…

vinotrupis

En trupis queremos acercarte al mundo del vino desde la cepa hasta la mesa

La enología sigue su ritmo. Paso a paso. Desde el principio. Así que no corramos.

 Una de las primeras decisiones a la que nos enfrentamos es escoger el tipo de vino. Yo tal vez propondría que antes de escoger entre blancos o tintos empezáramos por decidir si buscamos un vino elaborado de forma tradicional, ecológica, natural o biodinámica. ¿Tantos vinos? Pues sí. ¡Bienvenidos al maravilloso mundo del vino!

Podríamos hacer una primera diferenciación entre la elaboración tradicional con sus correspondientes sulfitos (los conservantes del vino) y el resto de vinos. Dentro de ese “resto” podríamos decir que todo gira en función de los “grados”. Me explico.

Vino natural.- Es el vino sin química añadida. Esto significa que se busca la mínima intervención sobre el proceso de vinificación. Se suele decir que siempre está creciendo y evolucionando. También es un vino que pone a prueba las ideas preconcebidas que podamos tener. ¿Por ejemplo? Que el vino blanco es blanco. Si tuviera que ubicar este vino en la historia lo pondría en las cavernas. Allí el hombre tomaba los alimentos de la tierra y hacía una mínima manipulación del entorno para vivir.

Vino biodinámico.- Cuando nos encontramos con este tipo de vinos estamos hablando de caldos que recuperan procesos tradicionales. Sería el vino de los tatarabuelos. Es bastante natural, es muy ecológico y sigue la máxima de: “todo viene de la tierra y tiene que poder volver a ella”. Es frecuente seguir los ciclos lunares en las cosechas. Se nutre la tierra con preparados vegetales y minerales.

Vino ecológico.- Es el que se obtiene de uvas procedentes de la agricultura ecológica. Esto no implica que durante el proceso de la vinificación se puedan añadir sustancia o utilizar técnicas  para obtener el vino deseado dentro siempre de los límites requeridos por la certificación y siempre excluyendo los malvados sulfitos.

Y a tí ¿qué vino te gusta?