El sulfito. Todos hablan de él pero ¿es tan malo como lo pintan?

¿Pero qué son los sulfitos?

Cuando hace unas semanas hablé sobre los tipos de vino os comenté que una de las formas de categorizarlos era si tenían o no sulfitos artificiales añadidos. Es decir, si tenían o no conservantes “artificiales”. En el súper los encontraréis en algunos alimentos como vegetales en conserva, frutos secos, marisco congelado, caramelos, aceitunas, barritas de cereales y un largo etcétera. Son los famosos E-220 y E-228. A los amantes de la química os sonarán también como anhídrido sulfuroso y dióxido de azufre.

¿Qué hacen?

Pues básicamente conservar. En concreto los sulfitos son unos buenos antioxidantes y antimicrobianos. Se añaden desde hace muchísimo tiempo al proceso de vinificación. De hecho la propia uva produce sulfitos. Y son buenos porque desinfectan, evitan la descomposición bacteriana y la oxidación prematura. Esto se traduce en que el vino conserva mejor el aroma, el color y evitan que se avinagre. En resumen, fijan el vino. El problema se originó cuando las bodegas decidieron añadir sulfitos sin medida para conservar al máximo sus caldos.

El debate

Cuando nos planteamos llevar una vida sana los sulfitos nos hacen arrugar la nariz. Y es que si bien, los sulfitos tomados en pequeñas cantidades no tienen mayor importancia, sí nos afectan cuando superamos ciertas dosis. Hay estudios que nos dicen que pueden producir irritaciones en el tubo digestivo o reducir nuestra vitamina B. Pero los sulfitos son especialmente desaconsejables para personas con tendencias alérgicas o asmáticas. También son causantes de nuestro dolor de cabeza cuando sólo nos hemos tomado una copa así que tenemos unos cuantos motivos para evitarlos.

No existe un vino 100% libre de sulfitos

Al menos en lo que yo conozco hasta el momento y en lo que he preguntado a los enólogos que me he ido encontrando. También se ha de puntualizar que con los años cada vez el uso de sulfitos en los vinos tradicionales es menor. Hablamos de que si hace un siglo se añadía 500 mg por litro, ahora la media es de 160 mg en vinos tintos secos o cavas (la cantidad de sulfitos en vinos blancos dulces es la más elevada). En vinos orgánicos las proporciones serían de 10 ppm. Un nada y menos y pero un algo.

En resumen

En sí te diría que los sulfitos son malos para quienes son alérgicos al azufre. No está de más averiguar qué caldos contienen menos si eres una persona preocupada por lo que comes. Porque siento decirte que de sulfitos todos los vinos tienen. De hecho te diría que si te dicen que un vino no tiene nada, absolutamente nada, de sulfitos o se están colgando una medalla un tanto sospechosa o es un poco peligroso por lo “volátil” que puede llegar a ser.

La normativa europea obliga a indicar en el etiquetado “Contiene sulfitos” a todos aquellos vinos que contengan más de 10 mg/L de sulfitos así que tienes una buena pista leyendo la etiqueta.

En lo personal te diría que me gustaría que los consejos reguladores, denominaciones de origen, etc. intervinieran en este tema. Porque a todos nos interesa que los sulfitos estén en su justa medida. Ni más, ni menos. ¿Tú qué piensas?

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sonia
De Barcelona. Chapurreo inglés lo suficiente para hacerme entender (¡sigo intentándolo!). Curiosa. Cinéfila. No sé vivir sin música. Tapeo como filosofía. Vino-aprendiz.

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